OPTIMASI FORMULA SOY-YAMGHURT CAMPURAN KEDELAI (Glycine max L) DAN UBI BANGGAI (Dioscorea alata L)
Article Sidebar
Main Article Content
Abstract
Soy-yamghurt dibuat dengan menggunakan ubi banggai yang mengandung inulin sebagai sumber prebiotik, sari kedelai yang mengandung isoflavon, L. bulgaricus, S. thermopilus, L. achidophilus dan Bifidobacterium sebagai bakteri stater dengan perbandingan sari ubi banggai : sari kedelai yang terdiri dari tiga formula yaitu F1(1:1), F2(1:2), dan F3(2:1). Pengujian ini bertujuan untuk menentukan formula optimum berdasarkan pengujian mutu yoghurt yaitu pengujian BAL, pH, keasaman, uji penerimaan mutu secara deskriptif dan hedonik (bau, rasa, warna, tekstur).Data yang diperoleh dari pengujian BAL, pH, keasaman dianalisis secara deskriptif dan uji penerimaan mutu dianalisis dengan uji non parametrik (Kruskal-wallis).Setelah diperoleh formula terbaik dilakukan uji cemaran mikroba e-coli yang dianalisis secara deskriptif. Formula optimum yang diperoleh terdapat pada formula 3 dengan penambahan lebih banyak ubi banggai yakni BAL 9,48x108, pH 4,34, keasaman 0,83, pengujian mutu deskriptif parameter warna 2,2 (putih kekuningan), aroma 2,2 (agak khas kedelai), 3,25 (agak asam), 3,5 (kental) dan secara hedonik warna agak suka, aroma netral, rasa netral, tekstur agak suka
Article Details
References
Adisarwanto, T. (2017). Kedelai Tropika Produktivitas 3 Ton/ha. Penebar Swadaya.
Badan Standarisasi Nasional. (2009). Yoghurt (SNI 2981:2009). Jakarta :Badan Standarisasi Nasional.
Dewi Astuti, H., & D. Andang Arif, W. (2016). Pengaruh Konsentrasi Susu Skim Dan Waktu Fermentasi Terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt. Envirotek : Jurnal Ilmiah Teknik Lingkungan, 2(1), 48–58.
Diass, W. C., & Estiasih, T. (2016). Pengaruh Senyawa Bioaktif Umbiumbian Keluarga Dioscoreaceae Terhadap Kondisi Profil Lipid Darah : Kajian Pustaka. 3(2), 424–430.
Dyah Laksito Rukmi1, Rizza Wijaya, dan R. A. N. (2020). Kadar Laktosa, Gula Reduksi dan nilai pH yoghurt Dengan Penambahan Bekatul Selama 15 Hari Penyimpanan Refrigerasi. 3(2), 38–43.
Estiasih, T. (2017).Umbi-umbian dan Pengolahannya. Malang : UB Press. Estiasih, T., Putri, W. D. R., & Waziiroh, E. (2017).Umbi-umbian dan Pengolahannya. Malang : UB Press.
Fatmawati, F. (2020). Pengaruh Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Kualitas Yoghurt. Indobiosains, 2(1), 21. https://doi.org/10.31851/indobiosains.v2i1.4344
Handayani, G. N., Ida, N., & R, A. R. (2016). Pemanfaatan Susu Skim Sebagai Bahan Dasar Dalam Dangke Dengan Bantuan Bakteri Asam Laktat. Jurnal Farmasi, 2(2).
Hanzen, W. F. E., Hastuti, U. S., & Lukiati, B. (2016). Kualitas Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies dan Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar Asam Laktat. Proceeding Biology Education Conference, 13(1), 849–856.
Hasruddin dan Pratiwi N. 2016.Mikrobiologi Industri,Alfabeta, Bandung.
Hapsari, R. T. (2014). Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional Dan Bahan Diversifikasi Pangan. Buletin Palawija, 0(27), 26–38.
Hatmi, R. U., & Djaafar, T. F. (2016).Keberagaman umbi-umbian sebagai pangan fungsional. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi, 950–960.
Hidayat, N., Masdiana C., Padaga, dan Suhartini, S., 2016, Mikrobiologi Industri, Penerbit Andi, Yogyakarta
Kwanariesta, J., Rusmarilin, H., & Suhaidi, I. (2018).Analysis on SoyYamghurt Potential as Antidiabetic in Streptozotocin-Nicotinamide Induced Rats.01(01).
Lindawati, S.A., Haniyah, Y.S., Miwada I N.S., Inggriati, N. W. T., & Hartawan, M., Dan Suarta, I. G. D. (N.D.). Aktivitas Antimikroba Yogurt Berbasis Air Kelapa Antimicrobial Activity Of Yogurt-Based Coconut Water Inhibits. 2017, 51–55.
Murdijati Gardjito, anton djuardi, eni harmayani. (2018). Pangan Nusantara (Pertama). Kencana.
Nofrianty, R., F. Ajima, R. Elyasmi, 2018. Pengaruh penambahan madu terhadap mutu yoghurt jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(2): 60- 67
Nur, H. S. 2019. Suksesi mikroba dan aspek biokimiawi fermentasi mandai dengan kadar garam rendah. Makara Sains. 13 (1) : 13-16.
Putra, I. G. N. P., & Estiasih, T. (2016). Potensi Hepatoprotektor Umbiumbian Lokal Inferior : Kajian Pustaka. 4(1), 436–442.
Rahardjo, Y. P., Sumarni, & Dalapati, A. (2016). Diversifikasi Olahan Ubi Banggai Menunjang Ketahanan Pangan. Prosiding Seminar Inovasi Teknologi Pertanian, 1616–1624.
Rahayu, P. P., & Andriani, R. D. (2018). Mutu Organoleptik dan Total Bakteri Asam Laktat Yogurt Sari Jagung dengan Penambahan Susu Skim dan Karagenan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 13(1), 38–45. https://doi.org/10.21776/ub.jitek.2018.013.01.4
Rosida, Harijono, Estiasih T and Sriwahyuni E 2016 Int.J.of Food Properties 19(8) 1659
Yansyah, N., Dr. Yusmarini, S. P. M. ., & Ir. Evy Rossi, M. S. (2016). Evaluasi Jumlah BAL dan Mutu Sensori dari Yoghurt yang di Fermentasi dengan Isolat Lactobacillus plantarum 1. Jom Faperta, 3(2), 1–15.